Sauerkraut erfreut sich wieder großer Beliebtheit. Ein Genuss für alle Sinne und gesund ist es auch noch. Selbstgemacht und nicht gekauft versteht sich. Alles ohne Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und auch nicht erhitzt. Dafür mit viel Probiotikum, erhaltenen Nährstoffen und weiteren Vorteilen. Somit ist selbst hergestelltes Sauerkraut nicht vergleichbar mit dem aus dem Supermarkt. Insbesondere wir Selbstversorger greifen auf selbst gemachtes Sauerkraut zurück, um wie zu alten Zeiten unser Gemüse aus dem Garten haltbar zu machen. Sauerkraut entsteht durch Fermentieren von Weißkohl. Dafür sind die Milchsäurebakterien verantwortlich, die bereits auf der lebenden Pflanze sitzen und nur darauf warten loszulegen. Damit das gelingt, müssen wir den Weißkohl nur zerkleinern und eine Salzlake aus dem Zellsaft gewinnen, die das Kraut komplett luftdicht umhüllt. Erst dann können die sauerstofflosen Bakterien mit der Milchsäuregärung beginnen. Dazu wandeln diese den im Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure um, so das ein herrlich saures Paradies entsteht. Je länger, desto saurer und intensiver. Und je wärmer, desto schneller. Viele andere Bakterien und Pilze mögen hingegen die luftfreie und saure Umgebung überhaupt nicht. Damit haben schädliche Mikroorganismen und Schimmelpilze im Sauerkraut keine Chance. Aber nicht nur Sauerkraut, sondern auch vieles andere Gemüse lässt sich auf diese Art fermentieren.

Wozu das ganze

  • Sauerkraut schmeckt einfach lecker
  • Viele Nährstoffe bleiben erhalten (nicht erhitzt)
  • Das Probiotikum stärkt die Darmflora und damit unser Immunsystem (Milchsäurebakterien sind fester Bestandteil unseres Verdauungstrakts)
  • Und natürlich frisches Gemüse aus dem Garten haltbar machen

Was ich brauche

  • Weißkohl aus dem eigenen Garten (bei gekauften keine gespritzten oder überdüngten, da hier vielleicht die benötigten Bakterien fehlen)
  • Speisesalz (etwa 1% oder ein gehäufter Esslöffel je Kilogramm Kohl)
  • Optional: Weiteres Gemüse beimischen
  • Optional: Gewürze je nach Vorlieben (z.B. Lorbeer, Zwiebel, Apfelessig, Weißwein)
  • Einmachgläser mit Deckel, Einkochringe und Universalbügel bzw. Federklammern
  • Krauthobel (notfalls reicht auch ein Messer)
  • Steine die gerade so in die Öffnung der Einmachgläser passen (vorher abkochen, wenn du diese aus der Natur sammelst). Optional auch kleine Tassen, Untertassen oder Ton-Untersetzer
  • Schüssel
  • Schneidebrett
  • Messer

Bevor es los geht

Um den Start der Milchsäurebakterien zu erleichtern, sollten deine Hilfsmittel vorher abgekocht werden. Nicht das sich noch schädliche Bakterien oder Pilze einnisten. Auch Hände waschen nicht vergessen. Im Gegensatz zum Einmachen (wo wirklich alles abgekocht werden muss) ist es hier aber nicht so wichtig. Der Weißkohl hingegen darf NICHT abgekocht werden, da wir die für die Vergärung verantwortlichen Milchsäurebakterien noch brauchen. Diese befinden sich nämlich bereits am Kohl.

Los gehts

1.  Vom Weißkohl mindestens ein Krautblatt je Einmachglas zurück legen. Das brauchen wir später noch.

2.  Weißkohl auf das Schneidebrett legen und mit dem Messer grob teilen (nur erforderlich wenn der Kohl größer ist als die Krauthobel).

3.  Weißkohl mit der Krauthobel in der Schüssel hobeln.

4.  Salz dazu geben, damit der Zellsaft leichter entweicht und schädliche Bakterien keine Chance haben. Jedoch nicht zu viel, sonst schmeckt es zu salzig. Auch weiteres Gemüse oder Gewürze können dazu gegeben werden.

5.  In der Schüssel den gehobelten Weißkohl und Salz solange mit der Hand durchkneten bis der Zellsaft sichtbar entweicht (Flüssigkeit am Boden). Das kann etwas dauern und ist ein Kraftakt für die Hände. Anschließend noch ein bis zwei Stunden stehen lassen.

Es muss so viel Zellsaft ausgepresst werden, so das das Kraut im nächsten Schritt in den Einmachgläsern vollständig bedeckt ist (lieber zu viel als zu wenig). Umgekehrt darfst du aber auch nicht zulange kneten, sonst bleibt kein Kraut mehr übrig.

6.  Die Einmachgläser etwa Zweidrittel damit füllen, so das das gesamte Kraut mit Zellsaft bedeckt ist. Dabei immer wieder das Kraut mit der Faust feststampfen (optional ein Stampfer oder improvisieren, wenn die Hand nicht in das Glas passt). Es darf keine Luft im Kraut sein.

7.  Jetzt kommen die anfangs zurück gelegten Krautblätter auf das Kraut. Und darauf als Gewicht noch ein Stein.

8.  Nochmals kontrollieren, dass das Kraut wirklich komplett mit Zellsaft bedeckt ist, so das es nicht schimmeln kann. Wenn der Zellsaft nicht ausreicht, dann kannst du notfalls auch eine Salzlake (Flüssigkeit aus Wasser und Salz) oder einen selbstgemachten Apfelessig dazu geben. Weißwein soll auch gehen, hier fehlt mir allerdings die Erfahrung.

9.  Auf die Einmachgläser kommen jetzt die Einkochringe und die dazugehörigen Deckel. Dann schnallst du noch die Universalbügel bzw. Federklammern oben drauf.

10.  Die Gläser mit dem Kraut stellst du nun in einen warmen Raum (16 bis 20 Grad), um den Start für unsere guten Bakterien zu erleichtern. Du solltest etwas unterlegen, da garantiert Flüssigkeit austritt. Nach ein paar Tagen müsstest du bereits die „Gärung“ riechen und feine Luftblasen mit oberflächigem Schaum sehen.

Wichtig:

In den Gläsern baut sich abhängig von der Temperatur allmählich ein Druck auf. Der Druck kann bei Einmachgläsern über die Einkochringe entweichen – Sauerstoff von außen kommt nicht herein. Solltest du hingegen Gläser mit Schraubverschluss oder andere fest verschließbare Gläser verwenden, dann kann es vorkommen, dass deine Gläser platzen. Deshalb verschließen manche ihre Gläser überhaupt nicht oder lassen den Druck gelegentlich von Hand heraus. Das hat alles Vor- und Nachteile auf die Hygiene, Haltbarkeit und den Gärungsprozess, wobei bei letzterem unsere Milchsäurebakterien keinen Sauerstoff benötigen.

11.  Nach etwa einer Woche die Gläser bis zum Verbrauch in einen kühlen und dunklen Raum einlagern, damit das Sauerkraut nicht so schnell vergärt und langsam Reifen kann. Auch hier wieder mit Unterlage. Vorher die Gläser mit einem Lappen außen nochmals sauber machen.

12.  Gelegentlich nachschauen, ob das Sauerkraut noch mit dem Zellsaft bzw. der Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn nicht, dann öffnen und mit Salzlake odeApfelessig nachfüllen.

Bis wann verbrauchen

Essen kann man den Sauerkraut bereits nach ein paar Wochen, wobei dieser im Laufe der Zeit intensiver schmeckt. Ich verbrauche meine immer im kommenden Winter, also innerhalb eines halben Jahres. Ein Jahr oder länger dürfte aber auch kein Problem sein.